Bonjour les gourmands et bienvenue sur le blog intimespace, j'espère que vous allez bien, dites moi comment vous allez aujourd'hui dans les commentaires.
Vous avez été hyper nombreux à me demander un article de macarons, j'ai été assez étonné et je vous ai demandé pourquoi est ce que vous vouliez à tout prix que j’en parle sur les macarons, mais vous avez été très clair vous voulez un article où je vous délivre tous les secrets de la recettes sur les macarons, vous ne pourrez plus jamais loupé au macaron ou alors faut arrêter la pâtisserie.
Alors si tu es prêt, si tu veux connaître tous les secrets des macarons, alors c'est parti.
Première étape et premier secret sur les macarons pour obtenir la fameuse coque lisse alors il ya plusieurs écoles :
- Il y à l'école où on fait les macarons avec la meringue italienne, c'est la meringue avec le mélange de sucre et d'eau qu'on cuit.
- Il ya l'école qui fait les coques de macarons à la meringue française, où là on va juste fouété le blanc d'oeuf avec le sucre.
Personnellement j'ai opté pour la meringue française pour plusieurs raisons, la première c'est que c'est hyper facile à faire et on a moins ce risque de louper la température du sirop, et du coup de loupé les coques, et surtout moi j'obtiens des coques très lisse aussi malgré tout avec la meringue française malgré ce qu'on dit, que si vous m'écoutez vous aurez des coques de macarons parfaite.
Sommaires :
- Comment mixer de la poudre d'amande et le sucre glacé ?
- Comment conservation les oeufs a température ambiante ?
- Quel colorant utiliser pour les macarons ?
- Comment faire pour que les macarons ne collent pas ?
- Comment cuire les macarons au four ?
Comment mélanger la poudre d'amande et le sucre glace ?
Vraiment l'essentiel c'est de mélanger vos poudres, poudre d'amande et sucre glace, on va tout mélanger dans un blender mais vraiment très brièvement, la poudre d'amande ne doit pas trop chauffer et c'est très important.
On a un mélange de poudre d'amande et de sucre glace qui est vraiment mixé très finement, qu'on va pouvoir le placer des deux côtés et on s'en occupera un peu plus tard et si jamais j'ai oublié de vous dire mais si jamais vous n'ayant pas de mixeur, il vous faudra absolument tamiser votre poudre d'amandes et votre sucre glace à ce moment, mais vraiment avec un tamis extrêmement fin.
Comment conserver les oeufs à température ambiante ?
La deuxième étape de la fameuse meringue française est là aussi va falloir vraiment lire les consignes pour avoir une meringue parfaite.
Premier secret des macarons bien gardé c'est les blancs d'oeuf, alors je sais pas comment est ce que vous conservez vos oeuf s'ils sont conserver à température ambiante ou au frigo, moi personnellement je conserve toujours mes oeuf à température ambiante dans un endroit sec à l'abri de l'humidité, et pour les macarons c'est très important de ne pas avoir des blancs d'oeuf froid, parce que clairement ça peut modifier votre meringue et ça peut modifier la cuisson de vos coque, veiller à si jamais vous gardez vos oeuf au frais, les sortir vraiment même 24 heures à l'avance avant de faire vos macarons afin d'avoir des blancs tempéré.
Vous allez commencer à verser dans la cuve de votre robot ou dans un bol si jamais vous utilisez un batteur électrique vos blancs d'oeuf, est ce qu'on va faire on va commencer à fouetter vos blancs tout d'abord à petite vitesse et quand il commence à mousser on va alors incorporez notre sucre en quatre fois et à chaque fois que vous ajoutez un petit peu de sucre vous augmentez un peu la vitesse de votre robot.
Si vous avez un robot non batteur sur lequel vous pouvez pas régler l'intensité de la vitesse, à ce moment là vous mettez au maximum tout le long, quand vous aurez terminé d'incorporer tout le sucre il faudra continuer de fouetter à savoir que la meringue il faut pas trop la fouetter, on a vraiment la consistance de meringue qu'on cherche à avoir quand on fait des macarons on vas avoir le bec d' oiseau sur le batteur, cet aspect ultra brillant et elles restent quand même on le voit visuellement hyper onctueuse, c'est vraiment les éléments qu'il vous faut quand vous faites votre meringue française, cela dit on va continuer de la fouetter un tout petit peu parce qu'on va venir la colorée.
Quel colorant utiliser pour les macarons ?
Nouveau secret pour les colorants pour les macarons il faut impérativement utiliser soit des colorants angèle soit des colorants en poudre, parce que les colorants liquide vont vraiment en fait changer la composition de votre meringue et du coup vous risquez de vous retrouver littéralement avec des coques trop plate sans collerette où vous savez je sais si vous êtes déjà eu ça mais c'est colorant qui bull à la surface.
On vas verser quelques gouttes de colorant dans la meringue et on fouette quelques secondes pour que la couleur soit bien homogène, parce qu'il faut quand même que la couleur soit assez soutenue même si vous voulez quelque chose de pastel, poussé le un tout petit peu plus parce que à la cuisson les couleurs modifie et se térmise un petit peu, vraiment on vas obtenu une très belle couleur pastel bien homogène on a toujours le bec d'oiseau on va pouvoir enchaîner au macaron.
On va placer les poudres qu'on a mixées tout à l'heure dans un petit bol, on va venir tamiser toutes nos poudre qu'on a au préalable mixer sur votre meringue, On a réalisé un changement de tamines ce que le mien était un peu capricieux.
Le macaronnage c'est clairement l'étape que vous redoutez qu'on redoute tous quand on s'attaque aux macarons pour la première pour la 10eme ou pour la 50eme fois ci on n'a toujours pas réussi, et pourtant en vrai y'a pas de règle pour le macaronnage.
Je vais vous montrer ça, une fois que vous avez versé les poudres tamisées sur votre meringue, on va commencer par complètement enrobé les poudres avec la meringue, pour cela c'est comme quand on travaille une génoise, on va venir écraser un peu la meringue sur notre poudre d'amandes et sucre glace, et vous allez voir on obtient un peu cette pâte pas du tout homogène mais où on ne voit plus en tout cas visuellement parlant les poudres, et c'est à partir de ce moment qu'on va venir macaronner et à oublié les vieux grimoires on vous dit d'être délicat de travailler en faisant des trucs circulaire ou rectangulaire... on s'en fout clairement.
Ce qu'il faut c'est y aller violemment, on va pas y aller tendrement on va venir travailler votre appareil à macaron en l'écrasant contre les parois du bol en mélangeant, vraiment ce qu'on veut c'est le rendre le plus souple possible, par contre ce qu'il faut faire c'est qu'il faut savoir s'arrêter au bon moment, et là est le secret aussi de la réussite de vos coques, c'est à dire que dès que votre mélange va faire le fameux ruban, c'est le signe pour vous dire qu'il faut à tout prix arrêter de macaronner.
Si vous macaronner n'est pas assez, vous allez avoir des coques qui n'auront pas de collerettes, et si vous macaroner trop là aussi, vous n'aurez pas de collerettes et en plus de l'avoir des macarons qui vont se fondre là la cuisson, on a le ruban et on a presque nos macarons.
Comment faire pour que les macarons ne collent pas ?
La deuxième étape redoutée des macarons c'est le pochage des macarons et là aussi je vais tout vous dire, déjà pour obtenir des macarons régulier et tous de la même taille ça c'est très important, que moi même mais premier macaron j'avais aucune coque qui se ressemblaient du coup c'était très dur à l'assemblage, en fait ce que je fais c'est que j'imprime un gabarit que vous trouvez sur internet, vous l'imprimez et vous allez le déposer sur votre plaque de cuisson.
Bien sûr, on ne pouvait pas pocher les macarons directement sur LA feuille imprimée, vous équiper d'une feuille de papier cuisson que vous déposez sur la feuille de gabarit des macarons.
Déjà ce qu' on va faire c'est on vas prendre un petit peu d'appareils à macaron et je vais venir le coller sur ma feuille de papier cuisson, pour qu'elles adhèrent et se colle comme ça elle va pas bouger.
Pour le pochage, si vous êtes droitier ou si vous êtes gaucher, ce sera l'un versé, votre main droite va servir d'appui pour faire sortir votre appareil à macaron, et la main gauche sert uniquement de support.
On va exercer une petite pression avec la main droite pour faire sortir l'appareil à macaron, ensuite vous arrêterez d'appuyer, et on va faire un petit mouvement pour venir relâché d'appareils.
Nouveau secret une fois vos macarons poche vous allez venir frapper votre plaque de cuisson sur le plan de travail nettement, ça va permettre à vos coques de ce lissée, mais ça va également permettre à vos coque d'enlever des petites imperfections du dessus le petit pic qui peut être resté au pochage, vraiment ça c'est une étape aussi qu'il ne faut pas louper
Comment cuire les macarons au four ?
Pour la cuisson il ya plusieurs écoles, il y à l'école qui va vous préconisez de laisser sécher vos macarons à l'air libre, alors moi personnellement je ne le fais jamais sauf si par exemple il pleut oui du coup laisser les sécher 1h à 1h30 à température ambiante avant de les enfourner.
Au niveau de la cuisson, c'est un four préchauffé à 145 degrés chaleur tournante, est ce que je fais c'est que je dépose mes macarons en bas de mon four, vraiment je prends le plus bas du four et je dépose ma plaque sur une grille, il ne faut à aucun moment ouvrir la porte durant la cuisson, est normalement si vos macarons fonctionner entre 6 et huit minutes, vous allez commencer à voir la collerette qui va se former.
On enfourne 12 minutes à 145 degrés et 12 minutes c'est chez moi dans mon four, après bien sûr vous allez adapter le temps selon votre four.
Une fois la cuisson terminée vous allez immédiatement retirer les macarons de la plaque de cuisson, parce que ca va etre encore chaude, et du coup ça va modifier la cuisson de nos macarons, on va les laisser comme ça son plan de travail une dizaine de minutes pour qu'ils refroidissent et ensuite délicatement en soulevant le papier de cuisson on va venir décoller notre coques de macarons.
La coque doit décoller très facilement sans quoi ça veut dire que nos macarons manquent de cuisson ou alors qu'ils ne sont pas encore assez refroidis.
Une fois vos coques décoller et retournez vous allez complètement les laisser refroidir ça c'est important avant de les garnir il faut vraiment que les coques soit froide.
Pour les garnier, moi j'ai choisi la simplicité la ganache chocolat, on va donc récupérer une première coque dans laquelle on vient pocher la ganache chocolat, et on vient refermer le tout avec la seconde coque, et là vous allez voir malgré le fait qu'on utilisait une meringue française on a une coque est hyper lisse, on a la belle collerette.
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